Physicochemical and protein analysis of grasshopper paste (Sphenarium purpurascens Charpentier) ; Análisis fisicoquímico y proteínico de la pasta de chapulín (Sphenarium purpurascens Charpentier)

Objective: Make grasshopper paste (Gp) and incorporate it into Mole Poblano (MP), evaluating the physicochemical characteristics and protein content of this mixture. Design / methodology / approach: Grasshoppers were collected and Gp was prepared. Later, the Gp was included in the Mole Poblano paste (MP) in the following treatments: T0 = 0Gp and 100% MP, T10 = 10% Gp and 90% MP, T15 = 15% Gp and 85% MP, T20 = 20 % Gp and 80% MP, T25 = 25% Gp and 75% MP and T30 = 30% Gp and 70% MP. The treatments were subjected to physical-chemical analysis and protein content. Findings / conclusion: Treatments T0 and T10 had the highest L *. the variable ?E was clearer for T0 and was different among all the other treatments. The C * saturation index decreased between treatments. Protein content increased with the inclusion of Gp. There were no differences between treatments in pH and water activity. It is concluded that the Gp can be incorporated into the MP to improve its nutritional value and there is no drastic change in the physicochemical variables of the evaluated treatments. ; Objetivo: Preparar pasta de chapulín (Pch) e incorporarla al mole poblano (MP), evaluando las características fisicoquímicas y el contenido proteínico del preparado. Diseño/metodología/aproximación: Se colectaron chapulines y se preparó Pch. Posteriormente la harina se incluyó en la pasta de MP en los siguientes tratamientos: T0= 0Ch y 100% MP, T10= 10% Pch y 90% MP, T15= 15% Pch y 85% MP, T20= 20% Pch y 80% MP, T25= 25% Pch y 75% MP y T30= 30% Pch y 70% MP. A los tratamientos se le realizó los análisis físicoquímicos y contenido de proteína. Hallazgos/conclusión: Los tratamientos T0 y T10 tuvieron la mayor L*. la variable ?E fue más claro para T0 y fue diferente entre todos los demás tratamientos. El índice de saturación C* descendió entre los tratamientos. El contenido de proteína incrementó con la inclusión de la Pch. No hubo diferencias entre los tratamientos en el pH y la actividad de agua. Se concluye que la Pch se puede incorporar al MP para ...