PENGARUH LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK KAKAO

ABSTRAK Proses fermentasi biji kakao merupakan prasyarat untuk menghasilkan prekursor rasa dan aroma kakao yang kuat yang dapat meningkatkan kualitas coklat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lama fermentasi biji kakao 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari berturut-turut dengan 3 kali ulangan. Dari perlakuan lama fermentasi biji kakao yang dilakukan didapat hasil produk kakao terbaik dan juga memenuhi standar mutu adalah bubuk kakao dengan lama fermentasi 6 hari dengan nilai kadar air 5,7%, kadar asam 5.07, nilai aktivitas antioksidan 66.5% dan warna dark moderate orange. Kata kunci: Buah kakao, Bubuk kakao, Waktu fermentasi ABSTRACT The fermentation process of cocoa beans is a prerequisite for producing a strong precursor to cocoa flavor and aroma which can improve the quality of the resulting chocolate.. This study aim was to determine the effect of fermentation time on the quality of cocoa powder produced and determine the effect of fermentation on the physical, chemical and organoleptic properties of cocoa powder produced. This research uses was complete random design (CRD) with the fermentation period of cocoa beans 2 days, 4 days, 6 days, 8 days and 10 days. From the treatment fermentation of cocoa beans, the best cocoa product results were cocoa powder with 6 days fermentation treatment with 5.7% water content, acid content (pH) 5.07, antioxidant activity 66.5%, and has a dark moderate orange. Keywords: Cacao bean, Cacao powder, Fermentation time