Item request has been placed! ×
Item request cannot be made. ×
loading  Processing Request

اثر پودر سنجد بر ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن.

Item request has been placed! ×
Item request cannot be made. ×
loading   Processing Request
  • Additional Information
    • Alternate Title:
      The Effect of Elaeagnus Angustifolia(Oleaster) Powder on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Gluten Free Bread.
    • Abstract:
      Oleaster Powder can be used to enrich and improve the nutritional value of gluten free baked products, which often have low fiber content, due to their desirable nutritional properties such as minerals, vitamins and rich in dietary fiber; therefore the aim of this study was to enrich gluten-free bread with Oleaster Powder and create a new product with suitable texture and nutritional quality; for this purpose in this study, the effect of replacing of Oleaster Powder at levels 0-30% with gluten-free flours (chickpea flour, Rice flour and corn starch) on physicochemical, textural and sensory properties of gluten-free bread was evaluated based on response surface methodology (RSM)design. The results showed that by increasing the level of Oleaster Powder moisture content, ash, fiber, antioxidant capacity, lightness (L*) and yellowness value (b*) of the samples significantly increased and the amount of fat, protein, carbohydrate, calories and redness (a*) of the samples decreased (p<0.05). Also the water activity was not affected by the factor (p>0.05).With increasing the level of Oleaster Powder, the firmness and gumminess of breads increased significantly. On the other hand, at levels higher than 7.5% of Oleaster Powder, specific volume, cohesiveness and resilience of samples decreased and the loss weight of samples increased (p<0.05).In spite of increasing springiness and chewiness of samples with addition of Oleaster Powder, they were not statistically significant (p>0.05). According to sensory evaluation, the sample containing 7.5% Oleaster Powder had a higher overall acceptance. Finally, the results showed that the sample enriched with 7.5% Oleaster Powder had desirable properties compared to other samples and can be used as a pragmatic raw material in the production of gluten-free breads with high and desirable nutritional value. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
    • Abstract:
      پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگیهاي تغذیهاي مطلوب نظیر املاح، ویتامینها و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی میتواند به منظور غنیسازي و بهبود ارزش تغذیهاي محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتواي فیبري پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنیسازي نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیهاي مناسب بود؛ که بدین منظور در این 0%) با آردهاي فاقد گلوتن (آرد نخود، آرد برنج و - پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح( 30 نشاسته ذرت) بر ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتواي رطوبتی، نمونهها به طور (b*) و شاخص زردي (L*) خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی نمونهها کاهش (a*) معناداري افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالري و شاخص قرمزي همچنین محتواي فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت .(p<0/ یافت ( 05 با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نانها به طور قابل توجهی .(p<0/05) 7% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی / افزایش یافت. از طرفی در سطوح بالاتر از 5 درحالیکه نمونههاي نان با سطوح .(p<0/ نمونهها کاهش و میزان افت وزنی نمونهها افزایش یافت( 05 بالاي پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماري 7% پودر سنجد از پذیرش کلی بالاتري / مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوي 5 .(p<0/ معنادار نبودند( 05 7% پودر سنجد ویژگیهاي / برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با 5 مطلوبی نسبت به سایر نمونهها داشت و میتوان از آن به عنوان یک مادهي اولیهي عملگرا در تولید نانهاي فاقد گلوتن با ارزش تغذیهاي بالا و مطلوب به کار برد. [ABSTRACT FROM AUTHOR]