Optimasi Formula Pempek dengan Penambahan Pasta Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen.

Optimization of Pempek Formulations with Additional Soy Protein Isolate Paste Based on Consumer Preferences.

Pempek is one of the traditional foods of South Sumatra which is a processed food made from fish and tapioca flour. The chewy texture of pempek is very popular among consumers, but the addition of too much tapioca flour can make pempek has a hard texture. One alternative to improve the texture of pempek is using isolate soy protein (ISP). This study aims to obtain the optimum formulation of pempek added with isolate soy protein based on consumer preferences and identify the ideal attributes sensory of pempek. The method used in this research is the preparation of the formulation with the RSM using the Design-Expert 13 application, profiling attributes with FGD, testing physical texture with Texture Analyzer, hedonic test, data analysis, CATA and hedonic tests for the optimum formulation, and proximate test for the selected formulation. Based on the results of the analysis, two formulations of pempek were selected from 17 formulas of pempek with the highest desirability values, 0.84 (sample 179) and 0.74 (sample 952). Based on the results of the CATA test, sample 952 has the closest sensory attributes to ideal pempek based on consumer preferences with favorite sensory attributes being artificial aroma (MSG), umami taste, and chewy texture. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Pempek merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Selatan yang merupakan panganan olahan berbahan dasar ikan dan tepung tapioka. Tekstur pempek yang kenyal sangat disukai oleh konsumen, akan tetapi penambahan tepung tapioka yang terlalu banyak dapat membuat pempek menjadi keras. Salah satu alternatif untuk memperbaiki tekstur pempek adalah dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK). Penelitian yang masih sangat minim mengenai formulasi pempek dengan penambahan isolat protein kedelai (IPK), dapat dijadikan alternatif formulasi untuk memperbaiki sifat fisik pempek. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum pempek ikan tenggiri yang ditambahkan dengan isolat protein kedelai berdasarkan preferensi konsumen dan mengidentifikasi atribut sensori pempek ideal. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah penyusunan formulasi dengan metode RSM menggunakan aplikasi Design-Expert 13, atribut profiling dengan FGD, pengujian sifat fisik dengan Texture Analyzer, uji hedonik, analisis data, uji CATA dan hedonik untuk formula optimum, serta uji proksimat formula terpilih. Berdasarkan hasil analisis, terpilih dua formulasi pempek dari 17 formula pempek dengan nilai keinginan (desirability) tertinggi yakni masing-masing 0,84 (sampel 179) dan 0,74 (sampel 952). Berdasarkan hasil uji CATA, sampel 952 memiliki atribut sensori yang paling mendekati pempek ideal berdasarkan preferensi konsumen dengan atribut sensori kesukaan yakni aroma artifisial (MSG), rasa umami dan tekstur yang kenyal. [ABSTRACT FROM AUTHOR]