FERMENTAÇÃO SEMI-CARBÔNICA DE CAFÉ (COFFEA ARABICA) EM SILOS. (Portuguese)

SEMI-CARBONIC FERMENTATION OF COFFEE (COFFEA ARABICA) IN SILOS. (English)
FERMENTACIÓN SEMI-CARBONÁTICA DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN SILOS. (Spanish)

The production of specialty coffees, including those with controlled fermentation, has been growing in line with consumer demand for flavor and quality benefits in the global market. There is still a need to invest in a lot of technological research to improve its processes. In this sense, in the current work, fermentation studies were carried out with Mundo Novo coffee cherries on a farm located in Garça-SP, with the objective of testing Silos as semi-carbonic fermentation equipment and also including pleasant sensory nuances in its specialty beans through the addition of microbial starter cultures. The processes were carried out for 64 hours in metal silos and divided into two sample variables: F1 = inclusion of CIMA yeast (Lalcafé) in 2000 L of coffee fruit, F2 = addition of SYAB1 Sacco lactic bacteria and regional yeast (Pichia kluyveri FA) in 2000 L. The fermented coffee was dried on concrete patios. The samples underwent physical, chemical, microbiological, sensory, and statistical analyses. Both fermentations resulted in specialty coffees, and each variable showed different fermentation performance and sensory nuances. The addition of commercial CIMA (F1) yeast resulted in higher fermentation performance, leading to greater consumption of soluble solids and lower pH. Its beans resulted in a better sensory impression, giving rise to fruity nuances, achieving a score of 86.42, which is considered excellent within the specialty category. Variable F2 showed better antimicrobial action, with a final score of 82.5 and sensory impressions of honey, brown sugar, and dark chocolate. Semi-carbonic fermentation has normally been carried out in 60 to 250 L bottles; however, in this study, the process in silos proved to be viable, promoting a way to increase the volume of coffee to be fermented for large producers. These experiments resulted in specialty coffees combining monitoring and process technologies. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

La producción de cafés especiales, incluidos los de fermentación controlada, ha ido creciendo en consonancia con las exigencias del paladar y los beneficios de la calidad de la bebida por parte del mercado consumidor mundial. Aún es necesario invertir en mucha investigación tecnológica para mejorar sus procesos. En este sentido, en el presente trabajo se realizaron estudios de fermentación con cerezas de café Mundo Novo, en una finca ubicada en Garça-SP, con el objetivo de probar los silos como equipo de fermentación semicarbónica e incluir matices sensoriales agradables en sus granos especiales mediante la adición de cultivos microbianos iniciadores. Los procesos se realizaron durante 64 horas en silos metálicos y se dividieron en dos variables de muestra: F1 = inclusión de la levadura CIMA (Lalcafé) en 2000 L de fruto de café, F2 = adición de bacterias lácticas SYAB1 Sacco y levadura regional (Pichia kluyveri FA) en 2000 L. El café fermentado se secó en terrazas de hormigón. Las muestras se sometieron a análisis físicos, químicos, microbiológicos, sensoriales y estadísticos. Las dos fermentaciones dieron como resultado cafés especiales, y cada variable mostró un rendimiento fermentativo y matices sensoriales diferenciados. La adición de la levadura comercial CIMA (F1) repercutió en un mayor rendimiento fermentativo, lo que dio lugar a un mayor consumo de sólidos solubles y un pH más bajo. Sus granos dieron lugar a una mejor impresión sensorial, dando origen a matices afrutados, alcanzando una puntuación de 86,42, es decir, considerada excelente dentro de la categoría de especiales. En la variable F2 se observó una mejor acción antimicrobiana, con una nota final de 82,5 e impresiones sensoriales de miel, rapadura y chocolate amargo. La fermentación semicarbónica se ha realizado normalmente en bombonas con una capacidad de 60 a 250 litros, sin embargo, en este trabajo, el proceso en silos resultó viable, promoviendo una forma de aumentar el volumen de café a fermentar para los grandes productores. Estos experimentos dieron como resultado cafés especiales que combinaban la monitorización y las tecnologías de proceso. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

A produção de cafés especiais, incluindo os de fermentação controlada, vemcrescendo de acordo com a exigência do paladar e dos benefícios da qualidade da bebida pelo mercado consumidor mundial. Ainda é preciso investir em muita pesquisa tecnológica para aprimorar seus processos, nesse sentido, no atual trabalho foram feitos estudos fermentativos com cerejas de café Mundo Novo, em uma fazenda localizada em Garça-SP, com objetivo de testar Silos como equipamento de fermentação semi-carbônica e ainda incluir nuances sensoriais agradáveis em seus grãos especiais através da adição de culturas microbianas iniciadoras. Os processos foram feitos por 64 horas em Silos metálicos e divididos em duas variáveis amostrais: F1= inclusão da levedura CIMA (Lalcafé) em 2000 L de fruto café, F2= adição de bactérias láticas SYAB1 Sacco e levedura regional (Pichia kluyveri FA) em 2000L. O café fermentado foi seco em terreiros concretados. As amostras foram submetidas às análises físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e estatísticas. As duas fermentações resultaram em cafés especiais, e em cada variável mostrou desempenho fermentativo e nuances sensoriais diferenciados. A adição da levedura comercial CIMA (F1) repercutiu num maior desempenho fermentativo, resultando em maior consumo de sólidos solúveis e menor pH. Seus grãos resultaram numa melhor impressão sensorial, dando origem aos nuances frutados, atingindo nota 86,42, ou seja, considerada excelente dentro da categoría de especiais. Na variável F2 houve melhor ação antimicrobiana, com nota final 82,5 e impressões sensoriais: mel, rapadura, chocolate amargo. A fermentação semi-carbônica normalmente tem sido feita em Bombonas com capacidade de 60 a 250 L, entretanto, nesse trabalho, o processo em Silos mostrou-se viável, promovendo uma maneira de aumentar o volume de café a ser fermentado para grandes produtores. Esses experimentos resultaram em cafés especiais aliando monitoramento e tecnologias de processo. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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