Elaboración de tofu con alga Ulva ohnoi cultivada Efecto de las condiciones del cultivo en la composición y atributos sensoriales

Las algas son fuente rica en proteína, fibra y vitaminas, además de contener compuestos polifenólicos, asociados a múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los humanos. Su rápido crecimiento, económico y sostenible, y su amplia gama en aplicaciones, hace interesante su estudio en el sector alimentario, elaborando alimentos para la mejora del perfil nutricional de nuevos productos. Este trabajo plantea estudiar la aplicación del alga Ulva onhoi en la formulación de nuevos alimentos cultivada en diferentes condiciones de crecimiento variando la entrada de nutrientes en los tanques y el caudal de aire introducido. Se elaboró tofu con algas para evaluar la aceptabilidad y preferencia del producto en los consumidores. Los resultados conseguidos mostraron que las algas contienen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compuestos polifenólicos y una capacidad antioxidante de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativamente menor que los encontrados en el tofu con algas. Respecto a la concentración de clorofila, los tanques con entrada de nutrientes (5 L/h) y sin aireación mostraron resultados más elevados. También se ha observado que las diferentes condiciones de aireación en el crecimiento de las algas afecta al del perfil de textura del tofu elaborado en términos de viscosidad, elasticidad y masticabilidad. En los atributos observados durante la cata, se ha podido concluir que a mayor concentración de algas, mayor color, dureza y grumosidad presentaba el tofu. Tanto hombres como mujeres, así como diferentes grupos de edad, tuvieron una aceptación favorable y similar hacia el producto.
Les algues són font rica en proteïna, fibra i vitamines, a més de contenir compostos polifenòlics, associats a múltiples propietats beneficioses per a la salut dels humans. El seu ràpid creixement, econòmic i sostenible, i la seva àmplia gamma en aplicacions, fa interessant el seu estudi al sector alimentari, elaborant aliments per a la millora del perfil nutricional de nous productes. Aquest treball planteja estudiar l'aplicació de l'alga Ulva onhoi en la formulació de nous aliments cultivada en diferents condicions de creixement variant l'entrada de nutrients en els tancs i el cabal d'aire introduït. Es va elaborar tofu amb algues per avaluar l'acceptabilitat i la preferència del producte en els consumidors. Els resultats aconseguits van mostrar que les algues contenen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compostos polifenòlics i una capacitat antioxidant de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativament menor que els trobats al tofu amb algues. Pel que fa a la concentració de clorofil·la, els tancs amb entrada de nutrients (5 L/h) i sense ventilació van mostrar resultats més elevats. També s'ha observat que les diferents condicions d'aireig en el creixement de les algues afecta el perfil de textura del tofu elaborat en termes de viscositat, elasticitat i masticabilitat. En els atributs observats durant el tast, s'ha pogut concloure que com més concentració d'algues, més color, duresa i grumositat presentava el tofu. Tant els homes com les dones, així com diferents grups d'edat, van tenir una acceptació favorable i similar cap al producte.
Seaweed is a rich source of protein, fiber and vitamins, as well as containing polyphenolic compounds, associated with multiple beneficial properties for human health. Its rapid, economic and sustainable growth, and its wide range of applications, makes it interesting to study it in the food sector, preparing foods to improve the nutritional profile of new products. This work proposes to study the application of the Ulva onhoi alga in the formulation of new foods cultivated in different growth conditions, varying the input of nutrients in the tanks and the flow of air introduced. Tofu with seaweed was made to evaluate the acceptability and preference of the product in consumers. The results obtained showed that the algae contain from 58 to 103 mg AG/100g ML of polyphenolic compounds and an antioxidant capacity of 220 to 500 meqTrolox/100g ML, significantly lower than those found in tofu with algae. Regarding the chlorophyll concentration, the tanks with nutrient input (5 L/h) and without aeration showed higher results. It has also been observed that different aeration conditions in algae growth affect the texture profile of processed tofu in terms of viscosity, elasticity, and chewiness. In the attributes observed during the tasting, it has been possible to conclude that the higher the concentration of algae, the greater the color, hardness and lumpiness of the tofu. Both men and women, as well as different age groups, had a favorable and similar acceptance of the product.
Objectius de Desenvolupament Sostenible::9 - Indústria, Innovació i Infraestructura
Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables