Storage stability of lokum

Lokumun depolama dayanıklılığı depolama koşullarının (sıcaklığın ve yüzde bağıl nem (RH)) fonksiyonu olarak nem soğurma, dokusal ve termal özellikleri ile ilişkilidir. Lokum şeker miktarı yüksek olan bir gıdadır ve genellikle bölgeden bölgeye değişen oda koşullarında muhafaza edilir. Bu çalışmada değişik saklama koşullarının (%32, 53, 75 RH ve 15, 25, 35°C ) lokumun dokusal ve termal özellikleri üzerine etkisi belirlendi. Lokumun dokusal özelliklerini etkileyen en önemli bozulma faktörü nem alma veya kaybı olduğu için, 25°C da lokumun nem soğurma izotermleri (MSI) belirlendi. Farklı RH değerlerinde ve 25°C'de depolanan lokumun termal özelliğini belirlemek için camsılığa geçiş sıcaklığı (Tg) değerleri tespit edildi. MSI ve Tg ile su aktivitesi arasındaki ilişkiyi açıklamak için en uygun matematiksel modellemeler sırasıyla Oswin ve Kwei oldu. Depolama koşullarının lokumun dokusal özellikleri üzerine etkisini görmek için Tekstür analiz cihazı kullanılmıştır. Numunelerin kütle değişimleri de takip edilmiştir. Sıcaklık ve RH arttırıldığında, lokumun daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu, aynı zamanda çalışılan düşük RH ve sıcaklıkta çok sertleştiği belirlendi. 35°C ve %75RH'de depolanan örneklerin en büyük kalite problemlerinin çok yumuşak yapıya sahip olmaları olarak ifade edilebilir. Yüzde 32RH'de depolanan ürünlerin aktivasyon enerjisi 22,55 kJ/mol, %53RH'de depolananların ki 39,5 kJ/mol olarak hesaplandı ve %75RH depolanan örneklerde sıcaklık değişimi ile dokusal değişimlerde düzenli bir değişim olmadığı gözlemlendi.
The storage stability of lokum is related with textural and thermal properties as a function of storage conditions (temperature and percentage relative humidity (RH)). Lokum is a high sugar containing food and it is generally stored at ambient conditions changed from region to region. In this study, the effect of these conditions (32, 53, 75%RH and 15, 25, 35°C) on textural and thermal properties of lokum was determined. Since the major deterioration factor affecting the textural property of lokum is moisture gain or loss, moisture sorption isotherms (MSI) of lokum were determined at 25°C. Glass transition temperature (Tg) of lokum stored at different RH at 25°C were determined to estimate thermal property. Oswin and Kwei Equations were the best fitting mathematical models for MSI and the relationship between Tg and water activity (aw) of lokum, respectively. Textural Profile Analyzer was used to evaluate the effect of storage conditions on textural properties. Weight changes of samples were also monitored. It was found that lokum became softer when the temperature and RH were increased besides it became harder at low temperature and RH. It was possible to state that the highest quality problem was getting softer structure which was observed in lokum samples stored at 35°C and 75%RH. The activation energies of lokum samples stored at 32%RH and 53%RH were calculated as 22.55 kJ/mol and 39.5 kJ/mol and it was determined that there was not regular changing trend in textural parameters of samples stored at 75%RH with temperature change.
63