Abstract: A banana é considerada uma fruta de grande valor nutritivo, sendo uma das mais consumidas por todas as classes da população. O fruto maduro é, essencialmente, um alimento açucarado e de fácil digestão, variando as suas qualidades nutricionais segundo as condições de armazenamento e amadurecimento. Acredita-se que mais de 50% das perdas em frutas ocorrem como resultado do escurecimento enzimático, causando perdas nutricionais para os consumidores e econômicas para os agricultores. O escurecimento enzimático na banana inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, chilling , excesso de CO2) que geram como substratos fenólicos, a 3,4-diidroxifeniletilamina (dopamina) e o Ácido clorogênico. O problema do escurecimento enzimático sob o aspecto nutricional deve-se à possibilidade das o-quinonas interagirem com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e outros nutrientes essenciais. Diversos métodos têm sido desenvolvidos pelas indústrias alimentícias com a finalidade de inibir o escurecimento enzimático, baseados na eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxigênio, a enzima, o centro catalítico da PPO, ou o substrato, bem como as condições extrínsecas de armazenamento. Dentre os quais se encontram os filmes poliméricos associados agentes químicos, reguladores de pH e agentes quelantes que atuam na inibição do processo de escurecimento enzimático, entre eles podemos destacar: o ácido ascórbico, ácido cítrico, cisteína, EDTA e sulfitos, isso por serem eficazes e possuírem amplo espectro de aplicação, prolongando a vida útil e mantendo as propriedades sensoriais enquanto conserva a qualidade do alimento minimamente processado. Diante dessa perspectiva a banana está inserida nesse aspecto, portanto, há constantes desafios visando atender as exigências dos consumidores, fornecendo embalagens modernas, práticas, que preservam o alimento e sejam viáveis ambiental e economicamente. ; FAPEAM
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