Desenvolvimento de aromas para produtos alimentares

Mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar) ; A globalização e a modernização conduzem ao aumento da demanda pela inovação tecnológica e pela alta competitividade, o que leva a Frulact e Frusenses a quererem melhorar constantemente a qualidade dos seus produtos mantendo um preço competitivo. Foi esta a motivação para a origem desta dissertação, que tem como principal objetivo o desenvolvimento de um aroma de tamarindo, um aroma inovador nos mercados de atuação destas empresas. O desenvolvimento de um aroma alimentar divide-se em três etapas, a seleção das matérias-primas, a sua descrição e avaliação e por último a formulação do aroma. Nesta dissertação foram desenvolvidos dois aromas de tamarindo utilizando dois métodos distintos. O método bibliográfico, onde a seleção das matérias-primas foi realizada através de um estudo bibliográfico, e o método de contratipo, onde esta seleção foi realizada através do método de espectrometria de massa por cromatografia gasosa (GC-MS), de forma a determinar os compostos voláteis presentes num aroma de tamarindo já comercializado por um fornecedor externo. No método de contratipo, para determinar se as diferenças existentes entres os aromas desenvolvidos eram significativas ou não, recorreu-se à análise sensorial, nomeadamente ao teste triangular. A composição da base onde se aplicam os aromas pode influenciar diretamente a perceção destes, por exemplo numa base com um alto teor de gordura o aroma é menos percetível, uma base mais aquosa com uma textura menos densa leva a que o aroma seja mais facilmente notado e uma elevada concentração de açúcar aumenta também a perceção do aroma. Assim sendo, os aromas desenvolvidos foram testados em duas bases diferentes (iogurte e uma base dairy-free) onde o comportamento dos aromas foi avaliado. Determinou-se que no iogurte a dosagem ótima dos aromas foi de 0,1 % e na base dairyfree foi de 1 %, sendo que se os aromas fossem aplicados em percentagens menores a base era predominante ...