Alternativas de envasado de pera y melón frescos cortados en atmósfera modificada

La producció i consum de productes frescos tallats ha experimentat un creixement notable en els últims anys degut als canvis en l'estil de vida dels consumidors. No obstant, el desenvolupament de productes frescos tallas a partir de fruites s'ha vist limitat per l'elevada intensitat respiratòria que presenten la majoria de fruits com a resposta als danys mecànics produïts durant el processat. La modificació de l'atmosfera dels envasos mitjançant uns sistemes d'envasat adequats limita la intensitat respiratòria dels productes frescos tallats, allargant significativament la seva vida útil. No obstant, les reaccions que donen lloc al deteriorament del producte, com la deshidratació, enfosquiment, pèrdua de textura o processos d'anaerobiosi, s'inicien sovint abans que s'aconsegueixi una atmosfera d'equilibri en l'interior dels envasos. Això es degut a que els materials plàstics disponibles comercialment no presenten les característiques adequades de permeància als gasos i a l'aigua, necessàries per a la conservació de fruita fresca tallada amb elevada activitat respiratòria. En base a aquest plantejament, i amb l'objectiu de mantenir les propietats organolèptiques i de seguretat necessàries, en primer lloc es van establir les condicions més adequades de processat del meló i pera frescos tallats, avaluant l'efecte de diferents antioxidants pel control de l'enfosquiment en pera tallada, així com l'estat òptim de maduresa pel processat d'ambdues fruites. Seguidament, es va procedir a l'estudi de l'efecte de diferents alternatives d'envasat en l'activitat fisiològica, estabilitat microbiològica, paràmetres fisico-químics i propietats antioxidants del meló i pera frescos tallats. Es va estudiar la utilització de concentracions altes d'O2 com a alternativa a l'envasat en concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, a més de l'aplicació de recobriments comestibles. Pel processat de meló 'Piel de Sapo', es va seleccionar un estat de maduresa intermedi (13,5 ºBrix) junt amb la immersió de la fruita tallada en una solució de ...