Total phenols, antioxidant capacity and sensory evaluation in roasted coffee

El cafe peruano es uno de los mejores del mundo por tener suelos, climas, precipitacion y luz propicios para este cultivo. Los objetivos fueron realizar la caracterizacion fisicoquimica y color, fenoles totales, actividad antioxidante (DPPH and ABTS) y calidad sensorial del cafe tostado comercializado en la provincia de Leoncio Prado, Peru. Se evaluaron 29 muestras por triplicado. Segun los resultados el mayor contenido de fenoles totales correspondio a la muestra M25 (26,76 ± 0,26) y el menor a la muestra M27 (19,76 ± 0,10) mg GAE/g; para las 15 muestras que presentaron mayor contenido de fenoles se realizo la determinacion de la actividad antioxidante y calidad sensorial. El rango de actividad antioxidante frente al radical DPPH estuvo entre 0,117 (M26) a 0,172 mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS •+ de 0,121 (M12) a 0,172 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluacion sensorial, la muestra M4 tuvo mayor fragancia/aroma; en sabor, postgusto, acidez y cuerpo fue M2; en balance fue M2; M3 tuvo una calificacion de “muy bueno” y la mejor calidad en taza fue obtenida por M2, M3, M4, M17 y M22 con calificado de “muy bueno”.