Obtención de un extracto de melanoidinas de cortezas de pan, caracterización y evaluación de su actividad moduladora de estrés oxidativo en células intestinales y endoteliales

El consumo de pan tradicionalmente ha sido muy importante en la cultura española, incluso en la actualidad ya que siempre ha estado presente en el acompañamiento de las comidas, por lo tanto, es un alimento básico. En el 2020 la compra de pan se incrementó un 5,7 % con una media de consumo de pan de 32,78 Kg/año según datos publicados por Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2021. Ello está asociado a un incremento en la generación de residuos de la industria de panificación que llegan a constituir entre un 20 % y un 30% del producto procesado, lo que supone una pérdida de recursos en la producción y un problema de gestión ambiental. Uno de los compuestos finales formados durante el procesamiento térmico del pan son las melanoidinas. Las melanoidinas se forman durante la reacción de Maillard que es una reacción de pardeamiento no enzimático entre los grupos amino y carbonilo presentes en los alimentos dando lugar a gran cantidad compuestos intermedios los cuales reaccionan entre sí. Las melanoidinas se caracterizan por ser compuestos de alto peso molecular, muy complejos y marrones que contribuyen no solo a mejorar las propiedades organolépticas (color, aroma, sabor) de los alimentos, sino que aportan numerosos beneficios sobre la salud. Entre las numerosas propiedades beneficiosas de las melanoidinas destacan la actividad antioxidante, antimicrobiana, antihipertensiva, prebiótica, quelante de metales, etc. Teniendo en cuenta toda esta información el objetivo de este estudio es la obtención de un extracto acuoso de melanoidinas obtenido a partir de residuos de la industria de panificación (cortezas de pan de molde) y evaluar su actividad moduladora del estrés oxidativo en las líneas celulares Caco-2 y HUVEC. La obtención del extracto de melanoidinas se realizó mediante ultrafiltración en celdas de agitación con membranas de polisulfona de 10 kDa. Para la obtención de concentrado las melanoidinas se realizaron ultrafiltraciones trabajando a distintas condiciones de presión y modos de operación ...