Le pourboire dans un restaurant haut de gamme : un élément structurant du collectif de travail

Cet article s’intéresse au pourboire en tant que système organisé tel qu’il a pu être observé au long cours dans un restaurant situé sur une plage célèbre du Sud de la France et destiné à offrir à la « classe de loisir » des moments festifs en bord de mer durant l’été. Nous analysons ici en détail un cas de mode collectif de gestion et de redistribution du pourboire fondé sur une forme relativement élaborée de calcul, dans un contexte d’emploi saisonnier. Il apparaît ici structurant du collectif de travail de l’établissement et, plus largement, du système local de l’emploi saisonnier. Nous analysons ainsi le premier niveau de la relation de service, avant de montrer comment, au-delà de celle-ci, le pourboire révèle une dimension structurante des emplois et des qualifications, du collectif de travail et des relations entre salarié·es, qui reste souvent masquée à l’analyse. Nous expliquons ensuite l’inscription des pratiques de pourboire dans l’organisation et le collectif de travail, en en suivant le circuit, de sa captation auprès des client·es jusqu’à sa redistribution directe entre membres du personnel, et indirecte entre établissements via les festivités incontournables des plages privées. ; This article focuses on tipping as an organized system, as observed over the long term in a restaurant located on a famous beach in the south of France and intended to offer the “leisure class” festive moments by the seaside during the summer. Here we analyse in detail a case of the collective mode of the management and redistribution of the tip based on a relatively elaborate form of calculation, in a context of seasonal employment in the restaurant industry. It appears here to structure the establishment’s work collective and, more broadly, of the local system of seasonal employment. We thus analyse the first level of the service relationship, before showing how, beyond this, the tip reveals a structuring dimension of jobs and qualifications, of the work collective and of relations between employees, which often remains ...