Evaluación oxidativa, microbiológica, sensorial y perfil de ácidos grasos de un yogur con ácido docosahexaenoico (DHA) extraído de aceite de microalgas ; Oxidative, sensory and fatty acid profile evaluation of a yogurt with docosahexaenoic acid (DHA) extracted from microalgae oil

RESUMEN: Las necesidades de ácido docosahexaenoico (DHA), se incrementan en la mujer gestante para el desarrollo visual y neurológico del feto y el lactante. En este trabajo, se desarrolló y se evaluó un yogur adicionado con aceite de microalgas, que contribuyera a la recomendación dietaria de DHA en mujeres gestantes y lactantes. Se diseñaron tres formulaciones de yogur con 0,075; 0,125 y 0,175% de aceite de microalga y se compararon con una muestra control. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, perfil de ácidos grasos, potencial antioxidante (ABTS, fenoles totales) y peroxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico [TBARS]). Los yogures adicionados con el aceite de microalga cubrieron en 30, 45 y 63% las recomendaciones de DHA para mujeres gestantes y lactantes por porción (200 mL). Se observó estabilidad del ácido graso, excepto en la muestra de mayor adición del aceite. La muestra con adición de 0,125% de aceite de microalga fue la de mejor calificación por el panel sensorial. Todas las muestras cumplieron con el estándar microbiológico y fisicoquímico para un yogur entero adicionado con dulce. Se observó potencial antioxidante promisorio en el yogur, capaz de proteger el DHA. Se concluye que las bebidas lácteas como el yogur son matrices adecuadas para la adición de aceite de microalga con la finalidad de aumentar el DHA en la dieta, especialmente en etapas en que las necesidades de este componente son más altas, como en periodo de gestación y lactancia. ; ABSTRACT: The needs for docosahexaenoic acid (DHA) are increased during pregnancy for the visual and neurological development of the fetus and the breastfed infant. In this study, a yogurt with microalgae oil added to contribute to the dietary recommendation of DHA in pregnant and breastfeeding women was developed and evaluated. Three yogurt formulations were designed with 0.075; 0.125 and 0.175 microalgae oil percentage and compared with a control sample. Fatty acid profile, antioxidant potential (ABTS, ...